Заливное из куриного филе (с топпингом из сметаны и копченой паприки)

Порционное заливное из куриного мяса отлично смотрится в широких бокалах. Куриный бульон отличается прозрачностью, при застывании заливного не образуется слой жира. Порошковый быстрорастворимый желатин распределяется следующим образом: 25 грамм для желирования мясного бульона, 15 грамм – для желирования сметанного топпинга. Куриное заливное получится достаточно плотным и упругим, а острый сметанный топпинг будет более мягким, почти муссовым.

• 
  Последовательность приготовления:
  Из размороженного мяса не получится вкусный бульон, для заливного выбирают охлажденные кусочки филе.

  Бульон долен быть концентрированным, но не жирным, поэтому кожа птицы не используется. В кастрюлю кладут два крупных кусочка куриного филе.

• 
  Добавляют морскую соль, лавровые листья.
• 
  Репчатый лук оставляют целым, морковь нарезают брусочками.
• 
  В кастрюлю наливают 1,7 литра воды. Когда бульон закипит, снимают всю пену. Огонь уменьшают, кастрюлю накрывают крышкой. Поскольку используются крупные куски филе, мясо будет вариться 60 минут.
• 
  К моменту готовности мяса количество бульона в кастрюле существенно уменьшится. Вареное мясо выкладывают на тарелку, бульон процеживают. Для будущего заливного отмеряют 1 литр бульона, переливают его в кастрюлю.
• 
  Выбирают подходящие для заливного бокалы. Заливное можно распределить на 4 порции. В каждый бокал кладут кусочки отварного мяса, добавляют несколько ярких морковных ломтиков.
• 
  Желатин высыпают в глубокую емкость, наливают 80 миллилитров воды. Через 10 минут желатин перекладывают в горячий, закипевший пару минут назад бульон. Огонь в это время должен быть выключен, желатин не кипятят в бульоне. Горячий бульон размешивают до полного растворения желатина. Теперь нужно дать бульону 5-10 минут для остывания, чтобы тонкие бокалы не треснули под воздействием горячей жидкости.
• 
  Через пресс пропускают чеснок, бросают немного в каждый бокал.
• 
  Разливают по бокалам бульон с желатином. Когда жидкость станет прохладной, бокалы с заливным ставят в холодильник. К следующему этапу можно переходить, когда мясное желе идеально застынет. Ждать придется не менее часа.
• 
  Берут свежую густую сметану, жирность 20-25 %. В сметане не должно быть чрезмерной раздражающей кислоты.
• 
  Сметану смешивают с молотой копченой паприкой и смесью перцев.
• 
  Вилкой энергично перемешивают сметану пробуют, по вкусу добавляют соль.
• 
  В миску с желатином наливают 50 миллилитров холодной воды. Через 10 минут миску с разбухшим желатином ставят на водяную баню. Через пару минут желатин полностью растворится. Но в сметану нельзя лить горячий желатиновый раствор, следует подождать несколько минут, пока желатиновая жидкость станет теплой.
• 
  Желатин примешивают со сметанным топпигном и раскладывают по бокалам. Сверху бросают по щепотке смеси перцев.
• 
  Топпингу из сметаны и паприки тоже понадобится около часа для застывания. Поскольку двухслойное мясное желе подают в бокалах, то подходящим вариантом столовых приборов станут кофейные ложки.