Квашеные баклажаны, фаршированые капустой

Поздней осенью, когда уже появилась капуста зимних сортов и еще есть свежие баклажаны, можно приготовить на зиму или на каждый день прекрасную закуску – квашеные баклажаны, фаршированные капустой. На вкус они очень приятные: мягкие, сочные, с выраженной кислинкой квашеной капусты и ароматом зелени. Для фаршировки нужно брать не очень крупные баклажаны, желательно, чтобы они были пухленькие. Капуста на квашение подходит только поздних сортов – такие головки плотные, светлого цвета, на вес будут тяжелее, чем кажутся. Заквашиваются баклажаны быстро – на пятый день они уже готовы, но если в доме прохладно, то могут стоять и неделю. Готовность определяют по вкусу капусты – он должен быть кислым, как у квашеной капусты. Хранить нужно только в холоде. Небольшую порцию переставить в холодильник, если заготовили много, то вынести в подвал или погреб.

• 
  В кастрюлю налейте достаточное количество воды, посолите. Соли нужно примерно чайную ложку для каждого литра. Пока вода закипает, вымойте баклажаны и отрежьте остатки плодоножки. Потом опускайте в кипящую воду по несколько штук и варите пять минут после того, как вода снова закипит. Готовность проверьте ножом – лезвие должно легко прокалывать мякоть.
• 
  Переложите баклажаны в дуршлаг, дайте стечь воде и остыть до комнатной температуры. Сделайте с одной стороны глубокий надрез, чтобы получился «карман» для начинки.
• 
  Подготовьте начинку. Мелко нарежьте лук, выложите на горячую сковороду с маслом и слегка обжарьте. Лук оставьте сочным и мягким, не пересушивайте его.
• 
  Морковь натрите на крупной терке. Добавьте к луку, пассеруйте минут пять на самом тихом огне. Морковь нужно размягчить и напитать маслом. Поджаривать не нужно. Снимите с огня и остудите.
• 
  Капусту тонко нашинкуйте как для квашения. Добавьте поваренную соль. Перемешайте руками и хорошо помните, чтобы дала побольше сока.
• 
  Зелень петрушки и сельдерея мелко порубите. Переложите к капусте. Все смешайте.
• 
  Переложите к капусте лук с морковкой, вылейте со сковороды оставшееся масло. Перемешайте. Начинка для баклажанов готова.
• 
  Раскройте баклажаны, плотно наполните начинкой. Постарайтесь вместить как можно больше – при квашении овощи осядут.
• 
  Переложите в подходящую посуду: эмалированную кастрюлю, стеклянную банку или пищевой контейнер. Укладывайте плотно начинкой вверх, оставляйте пустого места как можно меньше. Накройте перевернутой тарелкой, поставьте сверху груз. На следующий день капуста даст сок, баклажаны будут им полностью покрыты. Выдержите баклажаны при комнатной температуре несколько дней. В зависимости от температуры они могут заквасится и на третий день, но обычно проходит от пяти до семи дней. Воду наливать не нужно, капуста даст достаточно сока, в котором овощи будут кваситься естественным путем.
• 
  Готовые квашеные баклажаны, фаршированные капустой, переставьте в прохладное место. Они могут храниться несколько месяцев, вкус будет только улучшаться. При подаче нарежьте поперек кусочками, полейте растительным маслом, можно чуть присыпать свежей рубленой зеленью. Приятного аппетита!